Il vino di Visciole è una bevanda alcolica (circa 14°) a base di visciole, una varietà di ciliegie acide (Prunus cerasus) simili alle amarene ma più dolci e di colore più scuro. Il prodotto, tipicamente marchigiano, è un vino dolce da degustazione o da dessert dalla fragranza di visciola. Sono due le zone di produzione in Italia più importanti: l’entroterra della provincia di Pesaro e Urbino, in particolare nei comuni di Cantiano, Pergola, Sant’Angelo in Vado e Sassocorvaro, e la Vallesina e altre zone della provincia di Ancona, in particolare San Paolo di Jesi dove dal 2010 si svolge una sagra paesana dedicata a questa bevanda.
Le Visciole al sole sono una ricetta tradizionale marchigiana che ha il sapore intenso delle cose semplici. L’esempio dell’equilibrio di una pratica unica, fatta di pazienza e passione. Spesso si confondono con le più conosciute amarene o con le ciliegie, ma pur essendo “sorellastre”, differisco per alcuni aspetti. I ciliegi si distinguono dalla dolcezza o acidità dei loro frutti. Ci sono i Prunusavium che producono frutti dal sapore dolce e i Prunuscerasus che, invece, producono frutti dall’intenso gusto acidulo. Il Visciolo appartiene alla famiglia dei Prunuscerasus. È una pianta selvatica, forte e generosa, un arbusto ‘autofertile’ capace di adattarsi ai climi più difficili. Adornato da fiori meravigliosi, possiede l’attitudine a una fruttificazione abbondante. All’interno della famiglia dei cerasus si distinguono tre varietà e quindi tre tipi distinti di frutto:
– Le Amarene. Hanno una forma ovale, con polpa di colore rosso chiaro e dal sapore leggermente acido. Delle tre sono le più adatte al consumo fresco.
– Le Marasche. Di forma piccola, con polpa di colore rosso scuro e dal sapore molto acido e amaro. Tipico il loro impiego per preparare il Maraschino.
– Le Visciole. La loro forma è tonda, con una polpa di colore rosso intenso dal sapore dolce e da un retrogusto acidulo. Sono le più adatte nella produzione di marmellate, sciroppi e liquori. Sono meno dolci delle ciliegie, ma sono frutti dal gusto raro e coinvolgente, capaci di dare vita a prodotti di cui è difficile privarsi, dopo averli assaggiati. Ciò che rende speciali le Visciole non è solo il loro aspetto e il loro gusto, ma le proprietà benefiche che un frutto così piccolo sa contenere. Le visciole differiscono dalle ciliegie non solo in forma e gusto, ma anche per le loro singolari proprietà organolettiche e nutrizionali: La buccia è ricca di vitamina C, sostanza indispensabile a molte funzioni dell’organismo.; contengono una buona quantità di minerali come potassio, magnesio, fosforo e calcio e sono tra i frutti con la più alta percentuale di melatonina in natura.
L’origine del Visciolo è avvolto tra mistero e leggenda, ma una cosa è sicura, ha origine in quel di Cantiano. Questo piccolo paese medievale rappresenta la culla di una delle varietà di Visciole più apprezzate. Una varietà iscritta nell’elenco ufficiale dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Marche. L’alberello delle Visciole è di origine orientale, come tutti i ciliegi. È probabile sia giunto in Italia nell’epoca repubblicana, tra il 68 e il 71 a.c., grazie a Lucio Licinio Lucullo console e generale romano. Proprio nel Medioevo questo antico frutto selvatico veniva raccolto e utilizzato per la produzione di riduzioni e sciroppi tonificanti, ricchi di sostanze energizzanti. Purtroppo, i costi elevati per la raccolta, che deve essere effettuata a mano, e le tempistiche necessarie della fase improduttiva, hanno reso difficile la diffusione delle Visciole. Eppure non sono mancati i periodi d’oro e gli estimatori. Agli inizi del novecento, questa varietà di amarene era apprezzataanche dalla Real Casa Savoia, come testimonia un documento in cui Sua Altezza Reale il Principe di Piemonte ne ordina, con urgenza, un gran quantitativo. Oggi, come allora, gli arbusti crescono liberi tra i prati e le radure incolte, lungo la via romana Flaminia. Le Visciole di Cantiano sono considerate le migliori amarene d’Italia e l’unico modo per poter salvaguardare la loro tradizione risiede nelle mani esperte delle famiglie del luogo.
Vino di Visciole
Il vino di Visciole è un prodotto particolare, una vera delizia per tutti gli amanti dei vini dolci. È difficile da reperire perché non viene prodotto in grandissime quantità, ma rappresenta una eccellenza di qualità e genuinità, che soddisfa gli amanti più esigenti. È un ottimo vino da meditazione che nasce dal sapiente connubio di uve nere, zucchero e sciroppo di Visciole. Il suo sapore è asciutto e ha un colore rosso rubino tendente al granato: il suo profumo intenso di amarena con i sentori di cacao e nocciole tostate è intrigante. Come le ciliegie, anche le visciole non maturano più una volta raccolte, quindi devono essere colte dalla pianta a piena maturazione, mantenendo i frutti attaccati al loro peduncolo. Il metodo di raccolta e produzione del vino di visciole è interamente regolato da un disciplinare regionale, a garanzia del consumatore e nell’ottica di preservarne la tradizione, questo perché il lungo procedimento e la particolare lavorazione ne fanno una bevanda unica e preziosa. Infatti, per la limitata quantità prodotta, il vino di visciole è diventato Presidio Slow Food. La preparazione di vino e visciole inizia da una fase che richiede grande pazienza, ovvero quello della macerazione delle visciole al sole. I frutti vengono raccolti, rigorosamente a mano, tra la fine di giugno e i primi di luglio. Le visciole appena colte sono subito poste a macerare sotto il sole, in appositi contenitori di vetro chiusi ermeticamente in cui viene aggiunto lo zucchero: grazie alle alte temperature, lo zucchero si scioglie, e le visciole macerano nel loro succo, fino a quando lo sciroppo diventa di un bel colore intenso. Il prezioso liquido ottenuto da questo lungo procedimento, in autunno viene aggiunto al mosto di uva delle vigne e da qui in avanti segue le stesse procedure enologiche dei normali vini, fino all’imbottigliamento. Le uve sono quelle tipiche del territorio marchigiano, come Lacrima di Morro, Sangiovese e Montepulciano. Queste uve rendono il prodotto finale caratteristico per il suo colore rosso rubino con riflessi violacei, e per gli intensi profumi di frutti rossi, deliziosi e gradevoli al palato; si presenta non troppo dolce anzi con un retrogusto amarognolo. Un vino da assaporare e gustare in compagnia, servito ad una temperatura di 10-11° in piccoli calici. Indicato con la pasticceria secca o con i dolci tipici delle Marche, come il tradizionale ciambellone marchigiano, si abbina a formaggi Erborinati o a ricottine; sono ottime per realizzare dolci al cucchiaio, come panna cotta, bavarese, budini, torte al cioccolato, crostate e cheesecake.
